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上清豆腐
时间:2014年08月07日信息来源:江西特产点击: 加入收藏 】【 字体:

  鹰潭上清豆腐历史悠久,为上清古镇的一大特色菜肴。这里的豆腐行销四方,在龙虎山中可称一绝。无论是豆腐还是豆腐干,都独具风味。不光营养丰富,还具有多种医疗效用。

  制作方法

  制作豆腐在上清有着悠久的历史,至今镇上仍是作坊林立。这里的豆腐因水质好,加上传统的手工工艺十分地道,过滤精细,含水适度,具有白、嫩、香、滑的特点,无论是煎、炸、煮、炖、焖、凉拦,都清香鲜美,柔滑润喉,如果佐以黄鱼角、鲜猪肉、香菇、豆豉、香葱或辣椒,都是各有特色,风味十足。而做成油豆腐、霉豆腐、豆腐干、豆腐皮等,也是十分爱欢迎的菜肴和小吃。

  营养价值

  性味甘微寒。能补脾益胃,清热润燥,利小便,解热毒。用以补虚,可将上清豆腐作菜食,如砂锅上清豆腐、鱼香上清豆腐、蕃茄烧上清豆腐、麻辣上清豆腐等。若治喘咳,可加生萝卜汁、饴糖;若膀胱有热,小便短赤不利,可略加调味品食并饮汁(上清豆腐点成后,锅中凝块以外的水)。 上清豆腐营养丰富,有“植物肉”之称。其蛋白质可消化率在90%以上,比豆浆以外其它豆制品高故受到普遍欢迎。上清豆腐除直接或烹调食用外,又可进一步作成上清豆腐乳食,最宜于病人佐餐食。

  上清豆腐是我国的一种古老传统食品,在一些古籍中,如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中,都有上清豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用上清豆腐之先河,在人类饮食史上,树立了嘉惠世人的丰功。

  制作上清豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价(以标准蛋白质价为100时)的比较:鸡蛋为100,牛肉为83,鱼肉平均为70,稻米为67,全麦粉为53,玉米为59,大豆粉为74,这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白,其氨基酸的组成比较好,人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外,大豆中含有18%左右的油脂,其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,且不含胆固醇,不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长,而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分,它们对人体健康有不良影响,但只要适当加热即可消除;另一方面,用大豆直接制成食品,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,而制成上清豆腐以后,消化吸收率就可以提高到92%到95%。可见,上清豆腐是大豆家族中于人最有益处的。

  上清豆腐不仅是味美的食品,它还具有养生保健的作用。中医书籍记载:上清豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠经,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等症,并解硫磺、烧酒之毒。这些,都陆续为现代医学、营养池所肯定,比如,上清豆腐确有解酒精毒的作用;上清豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜上清豆腐保平安”,这正是人们对上清豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化,上清豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群,有着数不清的地方名特产品,可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同上清豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如:它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或充作调料;它可以作多种烹调工艺加工,切成块、片或丁或炖或炸;它可做成多种菜式,多种造型,可为冷盘、热菜、汤羹、火锅,可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型,既有干香的本味,更具独一无二的吸味特性,“上清豆腐得味,远胜燕窝”。由于上清豆腐及其制品具有这么多的优点,难怪它脍炙人口,久盛不衰了。

  当今,上清豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品,它已远出国门,风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候,中国的传统食品——上清豆腐则以其独具的魅力进入美国市场,以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品,受到美国人的青睐。

  上清豆腐是中药炮制辅料之一。上清豆腐煮制,系中药炮制方法中的一种。系将药物植入上清豆腐中并复以上清豆腐盖上,用火煮至上清豆腐呈蜂窝状,药物颜色变浅,时间约4小时即可。如硫黄,含有毒成分,经用上清豆腐煮制后,一可减毒,二可洁净。因上清豆腐含有丰富的蛋白质,系两性化合物,既可与碱性物质生成沉淀,又能溶解部分酸性有毒物质,减低毒性成分,且因其表面积大,空隙多,而具有良好的吸附作用。

  民间故事

  “黄袍拜君王”好吃,关键是上清豆腐细嫩香滑、沁人心脾。据说在上清镇建镇前的西晋永嘉年间,当地有一户农家,小两口勤俭持家且感情甚笃。丈夫早晨下地前,妻子常将黄豆腐磨成豆浆放些盐给丈夫充饥。有一次妻子要回娘家,就多磨了一些,将剩余的装入一个坛子里盖上以备丈夫第二天吃。可丈夫第二天下地时却忘了吃。妻子回家时,见坛了里的豆浆结成了块,硬要丈夫尝尝。丈夫为说:“你这不是在逗我吗?”没办法只好用勺子舀出一块尝尝,觉得味道很好,接着一口气吃完了,赞叹道:“太好吃了!”妻子打趣地说,“不是我逗你,你有这口福吗?”丈夫一高兴说:“那就管这结冻的‘豆浆’叫‘逗夫’吧!”后来夫妻俩便天天做起了“逗夫”当菜吃。妻子把“逗夫”的做法传授给邻里,经过不断改进,便有了今天的上清豆腐。

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(作者:鹰潭特产编辑:江西特产)

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