“宫门献鱼”是清御膳名菜。它是选用整条鲜鱼洗净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成片, 配以熟瘦火腿、大海米等,经分别烹制后,头尾放盘的两侧,白色鱼片码头尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。
制作方法
将鳜鱼收拾净,切成头、中、尾三段,将头、尾放在盘内,加入绍酒、酱油、葱段、姜块等腌渍。
将鳜鱼中段去骨刺、去皮,用刀将鱼肉修成宫门形,并将其片成0.5厘米厚的片,用干淀粉和2个鸡蛋清调成糊,将鱼片放入糊中抓拌挂糊。
将火腿切成菱形薄片。
将鱼片在大平盘上一片片摊开,将火腿片摆在鱼片上,摆成花状,并将青豌豆放在花中心。
将鳜鱼头尾炸一下,捞起,与冬笋、葱丁、姜末、蒜末一起烧煮,并加入酱油、糖、醋、绍酒和适量的汤汁,烧开后慢炖40分钟后取出,摆放在大盘的两头。将原备好的鱼片在油中炸熟捞起,摆放在大盘的鱼头和鱼尾中间,浇上卤汁和香油即成。
特产功效
桂鱼肉质坚实而细,刺粗而少,肉厚而白,肉味鲜美。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平,具有补气血,益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦,肠风泻血等症。
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